О том, насколько необычными бывают перцы, чем они хороши, и как простой интерес превращается в увлечение всей жизни — рассказывает гость нашего нового интервью по четвергам, обладатель одной из крупнейших коллекций острых перцев в России, Игорь Аркадьевич Малышев.
— Игорь Аркадьевич, расскажите, пожалуйста, о себе, о своем опыте выращивания растений.
— Я окончил биологический факультет МГУ имени Михаила Васильевича Ломоносова. В девяностые годы двадцатого века я, как и многие другие выпускники высших учебных заведений, был вынужден покинуть специальность и заняться другими работами, на которых можно было заработать на жизнь. Но любовь к биологии никуда не делась.
— А как и почему вы начали выращивать перцы? Что вас привлекло в этой культуре?
— Увлечение перцами началось как хобби. Всю мою жизнь, дома и на даче я увлекался выращиванием растений разных видов и назначений, как декоративных, так и овощей, ягод, кустарников и деревьев и получал от этого огромное удовольствие. Видимо это в моих «генах». В конце 2018 года в Инстаграме я наткнулся на фотографии экстремально острых перцев. Эти растения поразили своей красотой, разнообразием форм и расцветок плодов.
Купив семена несколько сортов у более опытных перцеводов, я начал растить их у себя дома и на работе. Это занятие так увлекло, что в 2020 году я заложил небольшую плантацию сверхострых и экстремально острых перцев. В первый год выращивания было допущено очень много ошибок, в основном связанных с подкормками растений в генеративный период и с подборкой выращиваемых сортов, а также с плохим качеством высеянных семян. В основном это были семена полиплоидного гибрида для полиплоидизации которого, была взята не чистая линия, а кросс неизвестного происхождения. Тем не менее, в 2021 году снова было принято решение посадить перец с учетом ошибок предыдущего года. И я сделал новые ошибки, на этот раз в выращивании рассады и в связи с температурными режимами в генеративный период. Мог потерять весь урожай. К счастью, их удалось исправить, хотя и не на 100%.
Осенью 2021 года благодаря счастливому стечению обстоятельств удалось объединиться с людьми, которые так же искренне любят выращивать экстремально острый перец, хорошо разбираются в агротехнике. У нас сформировалась команда, часть из которой занимается только выращиванием перца, его переработкой и реализацией.
В 2022 году были улучшены процессы выращивания, расширены ассортимент сортов острого и экстремально острого перцев, введены в линейку выращиваемых видов другие пасленовые, а именно томаты, сладкие перцы, баклажаны и другие виды растений.
— Сколько растений сейчас в вашей коллекции?
— На текущий момент, моя коллекция острых перцев входит в тройку самых больших в России, в ней больше 450 сортов. А учитывая то, что кроме острых перцев у меня также и сладкие перцы, томаты, баклажаны, тыквы и экзотические растения, то аналогичной коллекции ни у одного коллекционера в России нет. Сколько растений было выращено в 2023 году сказать трудно, но это больше 3000 экземпляров и более 600 сортов.
В этом году я также увлекся выращиванием гигантских растений и познакомился с энтузиастами, занимающимися этим делом. Самые экзотические в моей коллекции - это растения с гигантскими плодами: тыквы, кабачки, томаты.
— Обычно коллекционеры объединяются в сообщества. Есть сообщества любителей орхидей, кактусов. А как обстоят дела у ценителей острых перцев?
— В России сообщества суперострых перцев, конечно, есть, но, в основном, это объединения энтузиастов, создавших группы в Телеграме. Таких групп я знаю несколько, в них входит от 60 до 600 человек. Максимальное количество подписантов одного канала в Дзен 3500 человек, но это трудно назвать сообществом. Каналу больше 8 лет.
— Пожалуй, да.
— Расскажите, пожалуйста, насколько острыми бывают перцы, и можно ли это как-то измерить? Как сравнивают перцы между собой?
— Здесь применяется научный подход и даже есть специальная шкала остроты. За острый вкус у перцев отвечают особые вещества – капсаициноиды. И ценятся эти вещества не только в кулинарии. Ученые выяснили, что они эффективны в борьбе с некоторыми видами рака. А еще жгучие свойства капсаициноидов нашли широкое применение в сфере средств для самообороны – все знают знаменитые перцовые баллончики. Двумя наиболее распространенными капсаициноидами в перце являются капсаицин и дигидрокапсацин, оба составляют около 90% (при этом на долю капсаицина приходится ~71% от общего числа капсаициноидов в большинстве острых сортов).
Первый тест для определения остроты перцев был изобретен еще в 1912 году химиком Уилбуром Сковиллом. Он известен как «шкала Сковилла».
Суть метода заключается в следующем: измельченный сушенный перец вымачивают в течение нескольких часов в спирте. Затем раствор процеживают и добавляют в подслащенную воду в определенных пропорциях до тех пор, пока на языке не почувствуется слабая острота. Уровень остроты основан на этом разбавении, кратном 100 SHU.
Существует пять уровней остроты, классифицированных с помощью тепловых единиц остроты Сковилла (SHU): неострые (0-700 SHU), слегка острые (700-3000 SHU), умеренно острые (3 000 SHU), очень острые (25 000–70 000 SHU) и сверх острые (> 80 000 SHU). Однако, органолептический тест Сковилла имеет множество недостатков, связанных с субъективным восприятием каждого человека чувства остроты.
Сегодня самым надежным, быстрым и эффективным методом идентификации и количественной оценки капсаициноидов считается высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). Метод ВЭЖХ дает результаты в эквиваленте одной части капсаицина на миллион частей массы сушенного перца (ppmH). Это можно найти со следующим расчетом:
Тепловые единицы Сковилла обнаруживаются путем умножения значения ppmH в 15 раз.
Шкала Сковилла
— Можно ли понять по внешнему виду плодов, какими они будут на вкус?
— Здесь нужно разделить два понятия: вкус и остроту. Перцы, относящиеся к определенному виду, обладают приблизительно одинаковым вкусом. Например, всем известные стручковые перцы (Capsicum annuum), такие как болгарский перец и халапеньо, по вкусу почти не отличаются. Главное их отличие – в остроте. Но вкус халапеньо не все успевают почувствовать, т.к. восприятие акцентируется на остроте перца. Китайские перцы (Capsicum chinense), или, как их называют в обиходе, хиненсы также различаются в основном по остроте. Но, в то же время, у хабанеро и скотч бондов выделяют отдельную линейку вкусов. Есть мнение, что чем корявее перец на вид, тем он острее. Однако, могу сказать, что однозначного способа определить остроту перца по его внешности невозможно. В моей практике были и очень корявые хиненсы, обладающие нулевой остротой и ярко выраженным вкусом.
— Расскажите о самых острых перцах в вашей коллекции.
— Наши самые острые перцы – это сорта «Zing», «Carolina Reaper», «Moruglah MD», «Trinidad Scorpion Butch T», «Hellboy», «Apocalipse», «7 Pot». Эти перцы обычно используются для производства острых соусов и паст.
— А какое растение в вашей коллекции вы считаете самым необычным?
— Мое самое необычное растение – это тыква. Тыквы я выращиваю несколько лет, а в этом году заинтересовался выращиванием гигантской тыквы сорта Atlantic. Собрал больше 20 сортов, которые обладают разными свойствами. Среди них есть декоративные тыквы, порционные малютки и «Атлантик» – самая крупная тыква в мире, на этом сорте ставят рекорды. В прошлом году был установлен неофициальный рекорд мира, который сейчас составляет 1318 килограммов, а также и довольно редкий у нас сорт «Candy Roaster Squash», который на мой взгляд не имеет аналогов при жарке. Кстати рекорд России по выращиванию гигантской тыквы 787 килограммов, что значительно меньше мирового рекорда, а значит желающие могут попробовать установить новый рекорд России и имеют для этого все шансы. Так же у меня есть кабачок «Костный мозг», который может вырасти больше 60! Вообще выращивание гигантских овощей и фруктов - очень увлекательное занятие, мало распространенное в России. В этом году были установлены рекорды по длине острого перца, выращена самая длинная морковь длинной больше 1 метра 4 сантиметров (это кстати и мировой рекорд), а я зарегистрировал на Агробатле 2023 самый тяжелый халопеньо весом 101 грамм. Плюс, я увлекаюсь разноцветными сортами кукурузы и баклажанов. Они невероятно красивы и действительно удивляют своей внешностью, а баклажаны еще и вкусом. А к своим перцам я уже привык), хотя, среди них в каждой категории есть свои удивительные растения.
— Что нужно для того, чтобы начать выращивать перцы? Какие условия они любят? Их можно растить только в саду или на подоконнике тоже можно получить хороший результат?
— Главное – было бы желание и подходящие условия. Родина перцев – Латинская Америка. Это тропические, субэкваториальные и экваториальные растения. При этом у разных видов потребности в тепле различаются. Например, перец ягодный (Capsicum baccatum) – родом из Перу. Это «мохнатые» растения, покрытые волосками, они растут в горах и приспособлены к перепадам температур. Перцы стручковые (Capsicum annuum) – травянистые растения открытый пространств, жители саванн. Они любят влажность и более устойчивы к яркому свету. Китайские перцы (Capsicum chinense) – полукустарниковые растения, которые в природе часто растут на лужайках или в подлеске. Как видите, их не получится объединить в одну группу и нужно знать потребности растения, которое вы планируете вырастить у себя. Все они любят тепло и влажность. В сухих и жарких условиях, при температуре около 40-45 градусов, пыльца становится стерильной и можно потерять урожай. Болгарский перец растить на подоконнике нет смысла – ему место в саду. Для дома больше подходят мелкоплодные сорта. Лучше всего себя чувствуют нарядные мелкоплодные стручковые перцы (Capsicum annuum). Все они съедобны, и могут использоваться не только как декоративные растения. Их острота сильно различается – от 0 до 50-60000 по скале Сковилла. Хотя можно выращивать любые виды перцев, если создать им подходящие условия.
— Если выращивать перцы дома, насколько долговечны эти растения и как часто их нужно возобновлять? Вы выращиваете новые растения из семян или размножаете свои растения вегетативно?
— Все перцы – многолетние растения. У меня есть халапеньо, который растет уже третий год. Летом я высаживаю его в открытый грунт, а потом забираю в офис. У меня он вырос в поллитровом стаканчике, дал очень крупный плод и за невероятную волю к жизни попал в офис. Там он перезимовал, потом снова вернулся в теплицу и дал урожай, и так каждый год. При хорошем уходе и правильной обрезке из перцев можно даже сделать бонсай. Но здесь подчеркну, что нужно хорошо владеть технологией выращивания. Размножать эти растения можно как семенами, так и вегетативно. Редкие линии, обладающие какими-то уникальными свойствами, лучше размножать вегетативно. Но чаще всего, конечно, перцы размножают семенами и выращивают в основном как однолетнюю культуру – не у всех есть место для зимовки эти растений, а из семян можно выращивать и получать урожай любимых сортов каждый сезон.
— С каких сортов лучше начинать знакомство с этой культурой?
— Это зависит от того, что вы хотите. Я начинал с хинненсов. Хорошо для комнатных условий подходят разновидности Capsicum annuum – они очень нарядные, занимают мало места и служат хорошей острой приправой на кухне. Если есть желание заниматься этими растения – выбор огромен и каждый может что-то найти для себя.
— Что вы посоветуете нашим читателям, заинтересовавшимся выращиванием перцев?
— Лично меня перцы привлекают своей очень высокой вариабельностью. Существует огромное количество гибридов. И сейчас, даже когда покупаешь семена у хорошего коллекционера, нет никаких гарантий, что вырастит именно тот фенотип, на который ты рассчитываешь. Потому что точное происхождение семян обычно имеет сложную историю. Например, в этом году, один из лучших заводчиков перцев в России получил семена из Европы, и этот сорт дал расщепление по разным моментам даже не 3 к 1, больше: получились растения разной высоты, они обладали более-менее общим видом, но были нюансы. 15 штук из 20 отличались. Мне очень интересны такие изменения, они красиво меняются, и мне нравится это наблюдать. Хочу посоветовать – не разочаровываться. С одной стороны, у вас может вырасти не совсем то, что вы ожидали. С другой – вы можете получить абсолютно уникальную разновидность, растение, которого больше нет ни у кого. От выращивания нужно получать удовольствие – это главное.